豚の角煮 [食]
豚角煮は簡単で食いでがあって冷凍保存もキいて便利なので豚バラブロックが安いときにはよくつくる。ていうか100g98円以下のときじゃないと買えないんだけど。
いろんなレシピがあるらしいけど、シロタんちの定番はコレ。
材料
豚バラブロック、ネギ、ショウガ、くず野菜、日本酒、醤油、砂糖
つくりかた
1）豚バラブロックはできるだけでかい塊のまま、できるだけでかい鍋で下茹でする。お湯沸かしてどっぷり沈めてネギ、ショウガ、くず野菜を適当にぶっこみ、すぐ火を弱める。湯の表面に小さい泡が立つか立たないかくらいの弱火でくつくつ。
蓋は必ず隙間を開ける。角煮に限らず茹で・ダシとり・煮物の鉄則つーか俺ルールなんだけど、絶対密閉しない。なんかこう、すっきり煮上がる気がすんのね。湯気を逃がしてやる際に、アクとか食材のクセとか過剰な部分を一緒にトばしてくれんじゃないかと思ってんだが理屈はよくわからない。
アクはあんまり神経質にならなくていいけど、目に余るようならとる。肉の質によるけどぐつぐつ煮立てなければそんなにアクはでないはず。アクが強い＆臭いようなら30分くらいでいったん茹で汁を捨てて水を換えて茹でてもいいかも。
茹で時間は1〜2時間くらいかな。肉の赤身んとこに竹串とか箸の先がすっと通るくらい。
つーか味付けする前の茹で時間で柔らかさ決まるっぽいんで、好みの固さになるまで好きなだけ。長ければ長いほど柔らかくなる。あんまり長すぎると崩れてリエットみたくなるけど。
2)茹で汁ごと冷ます。冷める過程で茹で汁に流れでた肉の旨みがまた肉に戻ってしっとり仕上がる。空気に触れさせるとパサパサになっちゃう。
また、冷ますと脂が固まって取り除きやすい。脂と灰汁を取り除いてからスープストックとして使うといいけど、臭かったり濁ってたらやめといたほうがいい。いい匂いならウマい。脂も真っ白でキレイなら炒め物とかラーメンに加えたりして可食。
茹で汁捨てる場合も固まる前の脂を排水口に流したりしたら駄目。よく取り除いてから捨てること。
3)味付けて煮る。肉は表面にアクとかついてたらさっと洗って、ふたくち大つーかひとくちには余るくらいの拳骨サイズに切る。日本酒、醤油、砂糖、水を合わせた煮汁で煮る。分量は肉にかぶるくらい。
味付けは後で煮詰まるんでちょっと薄いかな、くらいの。砂糖はうちではきび糖をつかってる。上白糖って摂りすぎるとだるーくなる気がすんだよね。気のせいかな。つか摂りすぎなきゃいいんだけどさ。蜂蜜を使うとすっごくさっぱり煮上がる。
下茹で時と同様に蓋に隙間つくって湯気を逃がしつつ、煮立てないようにごく弱火でとろとろ煮込む。
煮始め →→→→→→→ １時間後 →→→→→→ １時間半後 →→→→→→２時間後
1〜2時間くらいかな。煮物は温度が下がるときに味がしみるので、火を止めて蓋して放置。あっためなおして煮汁を少し煮詰めてやって完成。
または、30分くらい煮たら火を止め、蓋してしばらく放置→冷めたら再度点火して煮返す→放置→煮る→放置、って繰り返してもいい。
このように書き出すと、どエラい手間のように見えるけど、放ったらかしておく間に勝手に調理がすすむ料理なので、実際に手をかける時間は1時間もないんじゃないかなー。
下茹でにしろ煮込みにしろ、ちょい構う→放置→様子見→放置→構うの繰り返し。
角煮に限らず、煮物全般コレ。ラクだしウマい。
ところで、「なんたって豚の角煮」（土屋敦/だいわ文庫）ていう一冊まるまる豚の角煮の本があって、最近そのつくり方を試してみました。
この本のやり方では下茹でナシで最初に醤油を焼き絡めるんですな。（詳しいつくり方は書籍を参照。まるまる一冊角煮三昧の濃ゆい本。）
下茹でしないと脂キツくてクドくなんないかなー、とか思ったんだけど、文庫まるまる一冊分角煮に費やすちゃうような人のレシピだけあって抜かりなし。うん、クドくなかった。
チャーシューっぽい感じのしっかり加減、肉肉しい角煮になる。噛みごたえあるというか、肉食獣気分満喫なんだけど、固い訳じゃない。へえーびっくり。
んで、確かに昆布が合う。好みとしてはもちょっと甘い方が好き。次回は砂糖足そうかな。
この方は、下茹ですると肉の味が抜けてしまうことに不満があって、なんとか茹で過程ナシでできないか、って試行錯誤してこのやり方に行き着いたそうなんだけど、食べ比べてみると確かに下茹でした方は肉の味抜けてる。
ただ、下茹でアリの方のとろとろっと柔らかくほぐれる感じも捨てがたいんだよなー。
気分で両方のやり方をつかい分けすることになりそうです。
これも土屋さんのレシピ、焼き角煮。
厚めにスライスして表面こんがり焼いたった。香ばしくてウマい。
いろんなレシピがあるらしいけど、シロタんちの定番はコレ。
材料
豚バラブロック、ネギ、ショウガ、くず野菜、日本酒、醤油、砂糖
つくりかた
1）豚バラブロックはできるだけでかい塊のまま、できるだけでかい鍋で下茹でする。お湯沸かしてどっぷり沈めてネギ、ショウガ、くず野菜を適当にぶっこみ、すぐ火を弱める。湯の表面に小さい泡が立つか立たないかくらいの弱火でくつくつ。
蓋は必ず隙間を開ける。角煮に限らず茹で・ダシとり・煮物の鉄則つーか俺ルールなんだけど、絶対密閉しない。なんかこう、すっきり煮上がる気がすんのね。湯気を逃がしてやる際に、アクとか食材のクセとか過剰な部分を一緒にトばしてくれんじゃないかと思ってんだが理屈はよくわからない。アクはあんまり神経質にならなくていいけど、目に余るようならとる。肉の質によるけどぐつぐつ煮立てなければそんなにアクはでないはず。アクが強い＆臭いようなら30分くらいでいったん茹で汁を捨てて水を換えて茹でてもいいかも。
茹で時間は1〜2時間くらいかな。肉の赤身んとこに竹串とか箸の先がすっと通るくらい。
つーか味付けする前の茹で時間で柔らかさ決まるっぽいんで、好みの固さになるまで好きなだけ。長ければ長いほど柔らかくなる。あんまり長すぎると崩れてリエットみたくなるけど。
2)茹で汁ごと冷ます。冷める過程で茹で汁に流れでた肉の旨みがまた肉に戻ってしっとり仕上がる。空気に触れさせるとパサパサになっちゃう。また、冷ますと脂が固まって取り除きやすい。脂と灰汁を取り除いてからスープストックとして使うといいけど、臭かったり濁ってたらやめといたほうがいい。いい匂いならウマい。脂も真っ白でキレイなら炒め物とかラーメンに加えたりして可食。
茹で汁捨てる場合も固まる前の脂を排水口に流したりしたら駄目。よく取り除いてから捨てること。
3)味付けて煮る。肉は表面にアクとかついてたらさっと洗って、ふたくち大つーかひとくちには余るくらいの拳骨サイズに切る。日本酒、醤油、砂糖、水を合わせた煮汁で煮る。分量は肉にかぶるくらい。
味付けは後で煮詰まるんでちょっと薄いかな、くらいの。砂糖はうちではきび糖をつかってる。上白糖って摂りすぎるとだるーくなる気がすんだよね。気のせいかな。つか摂りすぎなきゃいいんだけどさ。蜂蜜を使うとすっごくさっぱり煮上がる。
下茹で時と同様に蓋に隙間つくって湯気を逃がしつつ、煮立てないようにごく弱火でとろとろ煮込む。
煮始め →→→→→→→ １時間後 →→→→→→ １時間半後 →→→→→→２時間後
1〜2時間くらいかな。煮物は温度が下がるときに味がしみるので、火を止めて蓋して放置。あっためなおして煮汁を少し煮詰めてやって完成。または、30分くらい煮たら火を止め、蓋してしばらく放置→冷めたら再度点火して煮返す→放置→煮る→放置、って繰り返してもいい。
このように書き出すと、どエラい手間のように見えるけど、放ったらかしておく間に勝手に調理がすすむ料理なので、実際に手をかける時間は1時間もないんじゃないかなー。
下茹でにしろ煮込みにしろ、ちょい構う→放置→様子見→放置→構うの繰り返し。
角煮に限らず、煮物全般コレ。ラクだしウマい。
ところで、「なんたって豚の角煮」（土屋敦/だいわ文庫）ていう一冊まるまる豚の角煮の本があって、最近そのつくり方を試してみました。
この本のやり方では下茹でナシで最初に醤油を焼き絡めるんですな。（詳しいつくり方は書籍を参照。まるまる一冊角煮三昧の濃ゆい本。）
下茹でしないと脂キツくてクドくなんないかなー、とか思ったんだけど、文庫まるまる一冊分角煮に費やすちゃうような人のレシピだけあって抜かりなし。うん、クドくなかった。
チャーシューっぽい感じのしっかり加減、肉肉しい角煮になる。噛みごたえあるというか、肉食獣気分満喫なんだけど、固い訳じゃない。へえーびっくり。
んで、確かに昆布が合う。好みとしてはもちょっと甘い方が好き。次回は砂糖足そうかな。
この方は、下茹ですると肉の味が抜けてしまうことに不満があって、なんとか茹で過程ナシでできないか、って試行錯誤してこのやり方に行き着いたそうなんだけど、食べ比べてみると確かに下茹でした方は肉の味抜けてる。
ただ、下茹でアリの方のとろとろっと柔らかくほぐれる感じも捨てがたいんだよなー。
気分で両方のやり方をつかい分けすることになりそうです。
これも土屋さんのレシピ、焼き角煮。厚めにスライスして表面こんがり焼いたった。香ばしくてウマい。
とても時間と手間がかかっていますね。
その分おいしいんだろうなぁ( *´艸｀)
うちは圧力鍋でやちゃいます。いろいろ面倒なので（´ε｀；）
by φ（・ω・）かきかき (2012-02-06 22:04)
φ（・ω・）かきかき さん、コメントありがとうございます。
時間はかかりますが、たいして手間はかからないんですよ。
結構放ったらかしw
のんびりやるのが性に合ってるみたいです。
φ（・ω・）かきかき さんのブログ、毎日のごはんがおいしそうですね。
by シロタ (2012-02-09 11:59)