梅仕事2012 [食]
なんとなく思い立って梅干し仕込んでみた。人生初梅干しづくり。うまくできるかなー。
「きょうの料理」とか土井善晴先生のつくり方とか、いろいろ参照したけど、ここが一番わかりやすかった。
→四畳半で梅干しを作る（梅干しの作り方）
情報量がパない。シンプルで見やすいページづくりで、とにかくわかりやすい。初挑戦者向けの注意とか超お役立ち。
あと、なんつうかな、全編に漲りまくるリアルな生活感にたいへん信頼がおける。何かとこだわり強そうなお人柄も含めて今どハマり中のサイト。
さて、今までんとこの記録。
＜梅干し＞
材料：
・南高梅完熟３Ｌ ３kg（1280円/kg）
つーか梅高え。もっと安くて熟したものが後からいっぱい出回ってた。焦ることなかったな。
・あら塩 550ｇ（163円/600g）
・無水エタノール 適宜（890円/500ml）
・ギルビーウォッカ 適宜（559円/375ml）
ものの本には消毒用にホワイトリカーって書いてあんだけど、ホワイトリカーってでかいパックでしか売ってないんだよねー。焼酎でもいいかなーとも思ったけど、度数が低いのとこれまたデカ瓶＆高い＆ちょっとクセがあるのかな？と思ったのでウォッカ小瓶でFA。
・赤紫蘇 ふた袋（198円/ひと袋）
重量はかるの忘れた。注意書きには梅1kgあたり紫蘇ひと袋使うとよさげなことを書いてあった。なのにケチってふた袋しか買わんかったら、ひと袋半分腐ってた。涙目。
＞6月14日：塩漬け
・梅は2時間くらい水に漬けてあく抜き、傷物と青いものをよけて2.5kg
・青い梅は300g→追熟
・塩は550ｇ(19％ちょい）、一部を追熟梅用に取り分けとく。
・容器は無水エタノールで消毒
・梅にウォッカをまぶし、塩をまぶしつけて樽詰め
・重石は5kg（5Lペットボトル）
＞6月17日：
・梅酢がひたひたくらいまであがってきてる。
・梅酢はよく澄んで問題なさそう。
＞6月17日
・追熟させてた梅300ｇを追加。
・ウォッカまぶした追熟ちゃんとまだ固めのコたちを底の方に、しわしわふっくらっコたちを上の方に並べて詰める。
・梅酢の底にたまって溶け残ってる塩も梅にかぶせるようにまぶす。追熟梅用に取り分けといた塩も追加。
・なんか樽ん中触り過ぎたかなー。手もエタノールで消毒はしたけど、あんま触んない方がいいらしい。
・重石は引き続き5kg。
・押し蓋と重石を無水エタノールで消毒しなおし、埃よけビニル袋も新品に取り替える。ビニル袋は裏側を清潔にしたい方に向ける。
＞6月18日
・梅酢は押し蓋の直下まで上がってきてる。
・ちょいアルコール臭。発酵してる？ 消毒につかったウォッカの臭い？
・ビニル外してしばらくおいたら気にならなくなった。
・梅酢は透明に澄んでる。しょっぱい。ほんのり酸味と梅の香り。もっと酸っぱいもんかと思ってた。とりあえずひと安心。
＞6月19日
・梅酢はすっかり梅にかぶるくらいあがってきてる。
・そろそろ重石を軽くしようかな？ 後入れの追熟組たちはもっと重石かけといたほうがいいのかな。
・白梅酢を少し取っとく。これでカブとキュウリの浅漬けにしよう。
＞6月19日←今ココ
・紫蘇漬け。塩もみしすぎたかなあ？ 紫蘇の量足りないかなあ？ なんか色薄い。こんなもんなのかな。
・重石は3kgくらいに減らした。
・ていうかあんまりいい紫蘇じゃなかったぽいし、近日中に紫蘇追加しよう。
・紫蘇入れてからまたカビの心配があるそうなので要注意経過観察。
で、傷とか傷みがあって取り除けた梅をつかって梅シロップ＆傷アリ青梅389円/１kgと安かったもんでつくってみた梅ジャム。梅シロップは梅と氷砂糖テキトーにウォッカをまぶして密閉瓶にぶっこんだ。2、3日でシロップがあがってきたけど、あがってくるまでちょい日にちかかっちゃったな。梅が浮いて空気に触れるもんで、押し蓋と重石で沈めた。今んとこヘンな匂いや味はしないけど、どーかなーうまくいってくれるかな。
梅ジャムは、1時間水につけてアクぬき、と、テキスト通りにやってみたけどヌルかった。アクい。苦い。何回か茹でこぼしてもいいくらいの手ごわいアク。
まあでも、苦みはあるけどそれなりに食えるくらいにはなった。酸っぱ。醤油と合わせて煮物とか焼き物のタレとかに使うとオツな感じでイケる。その際にアク泡がいっぱい出るんでよく取ってやると苦みが和らぐっぽい。
次回は土用干し←うまくいけば。
干したよ！→土用干し
いやー！これは楽しみですねー。
私はせいぜいピクルスと新生姜の甘酢漬け、ぬか漬けくらいで。
梅干しは来年あたりにチャレンジします！
美味しい報告待ってます♪
by flapper (2012-07-09 13:40)
おおーお久しぶりです！
コメントありがとう！！
梅干、今のところはカビも出ずに順調です♪
塩の分量さえ守れば失敗も少ないらしいし、ｆｌａｐｐｅｒさんもぜひぜひ漬けてみましょうぜ！
それよりぬか漬けのほうがハードル高そうです。
梅は梅酢があがっちゃえば結構放ったらかしておけるけど、ぬかは毎日面倒みなくちゃですもんね。
大変だけど、夏の食卓にぬか漬け、サイコーですよね！
うちも姑さんからぬか床分けてもらってやってみよっかなー。
by シロタ (2012-07-09 16:15)
ぬか漬けね、最初はハリキッテ常温で毎日混ぜてたんですが、今は冷蔵庫で1〜2日に一回（新しい野菜の補充時に）混ぜる程度なんです。
ぬか床が出来てしまえば、いがいと簡単でした。
うちは、お米を玄米で買って自宅で精米するんですｗ
なので、糠がたくさん出るもので。
ぬか床がもらえるなら言うことなしですよ！お姑さんに相談してみて下さいませ。
私はコンパクトなホーローで冷蔵庫管理しています。
梅干し、かなり魅力的ですねー。
まだ売ってるかなぁー。買ってみようかなぁ。
スーパーで出合ったなら、やってみます。
by flapper/shino (2012-07-12 14:52)
おお、自家製新鮮な糠でぬか漬け！いいなー！
そっか、冷蔵庫管理よさそうですねー。ってその前に冷蔵庫整理せねば。
梅干しは梅もさることながら副産物の梅酢がすっごい使えます。
これで紅ショウガつくったらもう超美味。
お薦めです。
by シロタ (2012-07-20 11:34)