ゴーヤーの佃煮

ゴーヤはゴーヤーと伸ばすのが正しい発音であるらしいですねそれはともかく、佃煮。ほんのり苦みを残したオツな味。ご飯にぴったり。
昨年つくって以来、ハマっちゃって今年は量産してみた。


＜材料＞
ゴーヤー、醤油、キビ糖（白砂糖でもザラメでも水飴でもお好みの甘みで）、酢

＜つくりかた＞
１）ゴーヤーを縦割りにして種とワタを取り、5ミリくらいの薄切り。

２）半日くらい陰干ししてしんなりするくらいまで干す。干さなくっても別にいいけど、干すと水分が飛んで煮詰めるのが早くできます。

３）鍋にゴーヤーと醤油、キビ糖をぶっこんで中弱火にかける。鍋に蓋はしない。醤油は惜しまずゴーヤーひたひたにかぶるくらい。キビ糖は好みで分量を加減してください。わたしは醤油2カップに対して1/2カップくらいのキビ糖を使います。これだとあんまし甘くないしょっぱめの佃煮になる。

４）ふつふつ沸いてきたら酢を入れる。酢の分量は、うーん、どんくらいかなー適当なんだよなー。今回は醤油2カップ：キビ糖1/2カップに酢1/2カップくらいは入れたかな。
酢は苦み消しです。煮詰める過程で酸味はトんじゃうので結構入れちゃってもヘーキ。

５）火を弱め、鍋がぐらぐら沸かないように火加減。マメにアクとりしつつ煮詰める。30分くらいかな。
　煮汁が少なくなってくるとゴーヤーが煮汁に浸らない部分が出てきちゃうので、ときどきかき混ぜてやる。出来上がり間際は鍋に張り付いて見張ってた方がいいかも。

６）煮汁がなくなるかなくならないくらいまで煮詰めれば完成。

しっかり煮詰めて水分を追い出してあるから常温保存OK。


小ぶりのゴーヤー7本ぶんが桃屋のザーサイの空き瓶3本ぶんの佃煮になりました。
佃煮ってちゃんとした店で買うと高いけど、それもナットクの圧縮されっぷり。

醤油をだばだばぶっこむのは結構勇気がいるのよな。もったいない…とか、塩分が…とか。ていうかマジかこの量、て。
が、そこをおそれず水で薄めたりせず、だばだばでGO。
ゴーヤーは苦みとか青臭さとか味が強いし、身質もしっかりしてるのでだばだば醤油くつくつにも負けずに存在を主張しつつしっかりオツな味に仕上がりますのです。

ゴーヤー偉い。

タグ：食 ゴーヤー

土用干し

→前回のお話。（ってほどのことじゃないが、仕込み過程ね）

その後、無事土用干しまでこぎつけました。
いやー土用干し、楽しーい！　おもしろー！

色の変わり様がすげー楽しい。
干す前は、妙にナマナマしく赤黒い、打ち身ねんざ内出血的な色だったのが、直射日光にあてるとみるみるうちに落ち着いた臙脂色に変化。質感もしっとり、しなしな、さらり。
赤紫蘇入れた時点で、おおー梅干しっぽいーと喜んでたんだけど、キタキタキターー梅干しだー！て感じ。

味はまだちょっと熟れてない。塩も酸味もトガってるし、ちょいエグみもあるかな。でもその分果実っぽさがあって爽やか。梅肉にたたいて調味料的に使うといいかも。


梅酢も干したんだけど、塩分が飽和状態になって結晶してきた。キレイ♡


以下は記録。


＞6/20
・紫蘇追加。
・昨日の紫蘇も昨日より発色が濃くなってきてた。
・重石は1kg。

＞6/22
・重石を外す。
・濃い赤紫色の梅酢。紫蘇入れると一気に梅干し！って感じになるなあ。

＞8/7
・土用干し
・3時頃日が陰ってきたので取り込んで梅酢に戻す。
・赤紫蘇は梅酢に戻さず、不織布の袋に入れて風通しいいとこに吊す。ぱりぱりに乾燥さしてゆかりにしよう。

＞8/8
・土用干し
・午前中は曇ってたけど、昼頃結構照ったからいいかな。
・梅酢も干す。
・半分くらいはできあがったぽいので保存瓶にうつす。梅酢には通さず、そのままぽいぽい瓶に放り込む。保存瓶は一応エタノール消毒してみた。
・どうしてもまだ固いコがいるんだよね。引き続き干す。

＞8/9←今ココ
・土用干し
・梅酢も干す。塩が結晶してきた。ピンクの立方体かわいい。
・一応全部干し上がり。



干し上がったコたちは保存瓶に格納。このまま寝かしといてちょこちょこつまみ食いしながらほどよい熟成具合を見計らってみようかと。３ヶ月から半年くらいが食べ頃らしい。

タグ：梅干し 土用干し

梅仕事2012

　　　

なんとなく思い立って梅干し仕込んでみた。人生初梅干しづくり。うまくできるかなー。
「きょうの料理」とか土井善晴先生のつくり方とか、いろいろ参照したけど、ここが一番わかりやすかった。
→四畳半で梅干しを作る（梅干しの作り方）
情報量がパない。シンプルで見やすいページづくりで、とにかくわかりやすい。初挑戦者向けの注意とか超お役立ち。
あと、なんつうかな、全編に漲りまくるリアルな生活感にたいへん信頼がおける。何かとこだわり強そうなお人柄も含めて今どハマり中のサイト。


さて、今までんとこの記録。

＜梅干し＞
材料：
・南高梅完熟３Ｌ　３kg（1280円/kg）
つーか梅高え。もっと安くて熟したものが後からいっぱい出回ってた。焦ることなかったな。
・あら塩　550ｇ（163円/600g）
・無水エタノール　適宜（890円/500ml）
・ギルビーウォッカ　適宜（559円/375ml）
ものの本には消毒用にホワイトリカーって書いてあんだけど、ホワイトリカーってでかいパックでしか売ってないんだよねー。焼酎でもいいかなーとも思ったけど、度数が低いのとこれまたデカ瓶＆高い＆ちょっとクセがあるのかな？と思ったのでウォッカ小瓶でFA。
・赤紫蘇　ふた袋（198円/ひと袋）
重量はかるの忘れた。注意書きには梅1kgあたり紫蘇ひと袋使うとよさげなことを書いてあった。なのにケチってふた袋しか買わんかったら、ひと袋半分腐ってた。涙目。

＞6月14日：塩漬け
・梅は2時間くらい水に漬けてあく抜き、傷物と青いものをよけて2.5kg
・青い梅は300g→追熟
・塩は550ｇ(19％ちょい）、一部を追熟梅用に取り分けとく。
・容器は無水エタノールで消毒
・梅にウォッカをまぶし、塩をまぶしつけて樽詰め
・重石は5kg（5Lペットボトル）

＞6月17日：
・梅酢がひたひたくらいまであがってきてる。
・梅酢はよく澄んで問題なさそう。

＞6月17日
・追熟させてた梅300ｇを追加。
・ウォッカまぶした追熟ちゃんとまだ固めのコたちを底の方に、しわしわふっくらっコたちを上の方に並べて詰める。
・梅酢の底にたまって溶け残ってる塩も梅にかぶせるようにまぶす。追熟梅用に取り分けといた塩も追加。
・なんか樽ん中触り過ぎたかなー。手もエタノールで消毒はしたけど、あんま触んない方がいいらしい。
・重石は引き続き5kg。
・押し蓋と重石を無水エタノールで消毒しなおし、埃よけビニル袋も新品に取り替える。ビニル袋は裏側を清潔にしたい方に向ける。

＞6月18日
・梅酢は押し蓋の直下まで上がってきてる。
・ちょいアルコール臭。発酵してる？　消毒につかったウォッカの臭い？
・ビニル外してしばらくおいたら気にならなくなった。
・梅酢は透明に澄んでる。しょっぱい。ほんのり酸味と梅の香り。もっと酸っぱいもんかと思ってた。とりあえずひと安心。

＞6月19日
・梅酢はすっかり梅にかぶるくらいあがってきてる。
・そろそろ重石を軽くしようかな？　後入れの追熟組たちはもっと重石かけといたほうがいいのかな。
・白梅酢を少し取っとく。これでカブとキュウリの浅漬けにしよう。

＞6月19日←今ココ
・紫蘇漬け。塩もみしすぎたかなあ？　紫蘇の量足りないかなあ？　なんか色薄い。こんなもんなのかな。
・重石は3kgくらいに減らした。
・ていうかあんまりいい紫蘇じゃなかったぽいし、近日中に紫蘇追加しよう。
・紫蘇入れてからまたカビの心配があるそうなので要注意経過観察。



で、傷とか傷みがあって取り除けた梅をつかって梅シロップ＆傷アリ青梅389円/１kgと安かったもんでつくってみた梅ジャム。


梅シロップは梅と氷砂糖テキトーにウォッカをまぶして密閉瓶にぶっこんだ。2、3日でシロップがあがってきたけど、あがってくるまでちょい日にちかかっちゃったな。梅が浮いて空気に触れるもんで、押し蓋と重石で沈めた。今んとこヘンな匂いや味はしないけど、どーかなーうまくいってくれるかな。




梅ジャムは、1時間水につけてアクぬき、と、テキスト通りにやってみたけどヌルかった。アクい。苦い。何回か茹でこぼしてもいいくらいの手ごわいアク。
まあでも、苦みはあるけどそれなりに食えるくらいにはなった。酸っぱ。醤油と合わせて煮物とか焼き物のタレとかに使うとオツな感じでイケる。その際にアク泡がいっぱい出るんでよく取ってやると苦みが和らぐっぽい。



次回は土用干し←うまくいけば。

干したよ！→土用干し

タグ：梅干し 梅仕事 梅ジャム 梅シロップ

筍 2012

今年の筍。
シロタんちは無類の筍好きで、毎年シーズンには食いまくります。
これをシロタ家パンダ化計画といいます（嘘）。今年は8本食いました。
いままでの筍記事　→筍ご飯　→筍尽くし　→筍料理ふた品　→今シーズンの筍　→今年も筍


姫皮はたいてい味噌汁とかスープにすることが多い。
今回は和え物もしてみた。茹でた鶏ささみとほうれんそうといっしょにすりごま＋梅肉＋砂糖＋醤油＋マヨネーズ。マヨなしでさっぱり仕上げにしたかったんだけど、この筍少しアクが残っちゃってたのでマヨで誤摩化し。


筍ご飯や煮物は毎回定番のお楽しみ。うちの筍ご飯はだし汁で煮て味のしみた筍を炊き込む。水煮筍＋塩であっさり炊きでもイケるけど、あらかじめ煮ておいた方がこなれた味になるな。
右は豚入りエビ団子と合わせ、オイスターソースとゴマ油でちょい中華風仕上げの煮物。


炒め物は根元に近いかためのとこをゴマ油とか味噌でがっつりめにやっつける。鶏ハツとネギと細切り筍を味噌味炒め。
右っかわのは味噌キンピラ。細切り筍をゴマ油で炒めて味噌＋日本酒＋砂糖で炒め煮、ひねりゴマとか七味で仕上げ。次の日の方が味が馴染む。弁当のおかずにも重宝。どっちも飯泥棒なおかず。


みじん切り筍入りの鶏ひき肉団子もつくりおきしとくと超便利。甘辛く煮付けたり、スープや味噌汁にしたり、ほぐして麻婆豆腐やあんかけに使ったり。スープにすんのが一番好きかな。
右っかわのは茶碗蒸し。筍の根元んとこ、みじん切りにしてもまだ繊維が残るくらい固いとこを、すりおろして水にとって煮て濾してダシをとんの。で、冷まして＋鶏がらスープ＋卵で蒸し。スープ合わせた段階では結構筍ダシ主張してたのに、卵合わさるとおとなしめな旨味に引っ込むのねーびっくり。筍入ってんのかどうかわかんないくらいに仕上がっちゃったぜ。卵ってすごい。


筍クリーム煮。タマネギといっしょに軽く炒めて塩コショウ＋生クリームで軽く煮て、仕上げにバルサミコ酢ちょい垂らし。生クリームは乳脂肪由来のやつをつかったほうがウマいです。クリーム系の味付けは個人的には飽きがきやすいので、酸味で味を締める仕上げにすることが多いかな。最後にちょろっとワインビネガーとかね。レモンでもよいです。
右っかわのはリンプウ炊きもどき。「おせん」に干し大根のダシで煮て味噌で仕立てるリンプウ炊きつー煮物が出てくんのね。ふーんと思って切り干し大根でやってみまちた。やってみたら、大根ダシつええ！筍のエグみつーか出過ぎたところがしゅーんて引っ込む。大根が強過ぎるくらいだったかも。田舎味噌で仕上げちゃったけど、本では白味噌で仕上げることになってる。あーなるほどこれは白味噌のほうが合いそう。


夫に「飽きない？」と聞いたら「全然飽きない」とのことなんだけど、あんまり食い過ぎてアレルギーとか発症したら不幸なのでこのへんでシーズンオフとします。つか、わたしが飽きた。さすがに。

タグ：筍

旬の春巻

ふきのとうの天ぷらが食べたくなって、で、わたしは天ぷら苦手なんすよ。
つか、揚げ物全般が苦手。衣はがれたり焦げたり、後片付けも面倒だし、そもそも油をたっぷり使うのが勿体なくて気がひける←ケチ。

で、土屋敦さんのレシピにこーいうのがあるのね。→天ぷらに負けない「旬の春巻き」
天ぷらコロモ代わりに、春巻きの皮でふきのとうなど野菜を包んで揚げちゃう、ていうのをやってみました。




ふきのとうの他にも、舞茸、人参、いんげん、ブロッコリでお試し。
確かに、コロモが剥がれたりばらばらになったりしないので揚げやすい。油も汚れづらいし。

揚げたては皮サクサクぱりぱり、野菜はホクホクでウマいです。
ただしこれ、冷めるとOUTでした。春巻の皮がじっとり重く野菜もべちゃっとして、歯応えがぐにゃ〜と壊滅的。
超揚げたてに限り推奨。絶対冷ますな！

ついでに、餡でまとめた具入りの春巻もつくったんだけど餡がゆるかったらしく、皮から餡が洩れ出して油がハねるハねる。ハンパにとろみのある熱ッツアツの餡と熱ッツアツの油が連弾で小爆発、もー大変だった。
やっぱり揚げ物は苦手だわー。




↑この本にもレシピあり。この人の料理、センスいい。

豆mgmg

昨年あたりから豆に凝り出して、よく食べる。
ただ、五目豆とか甘じょっぱい煮物系の味付けはすぐ飽きるみたい。
なので、塩コショウとか酢醤油とかトマト煮込みとか酸っぱしょっぱ辛い味付けでもりもり丼食い。

乾豆は一晩水に浸けといて膨らんだやつ（この状態がぷりぷりで超かわいい）を浸けた水ごと鍋にかけて茹で上げる。30分くらいかな。
以前は魚柄仁之助流の魔法瓶＋熱湯で戻してたんだけど、水戻しのほうがウマい気がすんのよ。干し椎茸とかも水で戻す方がウマいじゃない？ 気のせいかな。まああと、段取り組むのに慣れると水戻しも熱湯戻しも手間はたいして変わんないのよな。

うちにはないけど、圧力鍋でやると超っ早だそうな。イモートが「花豆よ、大豆よ、オマエらがどんなに頑張ってもムダ ムダ ムダ ムダ ムダ ムダァーー」って豆相手にジョジョ風味な勝利宣言しとった。
茹で上がったヤツを冷凍しとくこともできるので、まとめ茹でして小分け冷凍すると便利。

茹で汁もイイだしになるんで捨てない。大豆の茹で汁で味噌汁にすると甘くてウマい。味噌と合わないはずないもんね。



ここ最近のお気に入り、山形の枝豆“秘伝”の乾豆。浦和のヨーカ堂前に梅田屋っていう品揃えが素晴らしい八百屋があって、そこ行くたびに入手。超うまい。茹でたての熱いうちに濃いめの鰹だし＋酢＋醤油にぶっこんでひたし豆に。



これも大豆の類。戸隠の道端の野菜販売所で入手。ドライトマトとタマネギとレンズ豆といっしょに塩味炒め。レンズ豆がこれまた濃い旨味がありますよな。肉要らず。



これ“秘伝”だったかな。大豆を豚バラタマネギドライトマト昆布と一緒に塩味煮込み。
右側のはひよこ豆とくるみをすりゴマ＋塩＋レモンで和えたやつ。土屋敦の「ウケる一皿」て本のレシピから。ほんとは白ゴマでつくるんだけど黒ゴマしかなかったもんで見た目がアレだけど、シンプルでぱっくぱくイケる。



今年の正月に初めて黒豆煮たら超ウマくて、何度もお代わりを煮た。しかし意外と難しいね黒豆。煮上がった段階では柔らかくってしわもないのに、砂糖加えると固くなって表面にもしわがよっちゃう。
固めの歯応えあるやつ好きだからそれはそれでいいんだけど、どうやったらふっくら煮上がんのかなー。

あとね、超おすすめなのが茹で大豆をニンニクみじん切り＋細切れベーコン＋塩＋黒胡椒で炒めただけのやつ。黒胡椒どっさりキかして塩味もしっかりめにするとよいね。
茹で大豆＋しょうゆ＋ちりめんじゃこ＋ゴマ油で炒め煮、ってのもイケます。丼食い。

タグ：豆

豚の角煮

豚角煮は簡単で食いでがあって冷凍保存もキいて便利なので豚バラブロックが安いときにはよくつくる。ていうか100g98円以下のときじゃないと買えないんだけど。

いろんなレシピがあるらしいけど、シロタんちの定番はコレ。

材料
豚バラブロック、ネギ、ショウガ、くず野菜、日本酒、醤油、砂糖

つくりかた
1）豚バラブロックはできるだけでかい塊のまま、できるだけでかい鍋で下茹でする。お湯沸かしてどっぷり沈めてネギ、ショウガ、くず野菜を適当にぶっこみ、すぐ火を弱める。湯の表面に小さい泡が立つか立たないかくらいの弱火でくつくつ。






蓋は必ず隙間を開ける。角煮に限らず茹で・ダシとり・煮物の鉄則つーか俺ルールなんだけど、絶対密閉しない。なんかこう、すっきり煮上がる気がすんのね。湯気を逃がしてやる際に、アクとか食材のクセとか過剰な部分を一緒にトばしてくれんじゃないかと思ってんだが理屈はよくわからない。

アクはあんまり神経質にならなくていいけど、目に余るようならとる。肉の質によるけどぐつぐつ煮立てなければそんなにアクはでないはず。アクが強い＆臭いようなら30分くらいでいったん茹で汁を捨てて水を換えて茹でてもいいかも。
茹で時間は1〜2時間くらいかな。肉の赤身んとこに竹串とか箸の先がすっと通るくらい。
つーか味付けする前の茹で時間で柔らかさ決まるっぽいんで、好みの固さになるまで好きなだけ。長ければ長いほど柔らかくなる。あんまり長すぎると崩れてリエットみたくなるけど。


2)茹で汁ごと冷ます。冷める過程で茹で汁に流れでた肉の旨みがまた肉に戻ってしっとり仕上がる。空気に触れさせるとパサパサになっちゃう。
また、冷ますと脂が固まって取り除きやすい。脂と灰汁を取り除いてからスープストックとして使うといいけど、臭かったり濁ってたらやめといたほうがいい。いい匂いならウマい。脂も真っ白でキレイなら炒め物とかラーメンに加えたりして可食。
茹で汁捨てる場合も固まる前の脂を排水口に流したりしたら駄目。よく取り除いてから捨てること。


3)味付けて煮る。肉は表面にアクとかついてたらさっと洗って、ふたくち大つーかひとくちには余るくらいの拳骨サイズに切る。日本酒、醤油、砂糖、水を合わせた煮汁で煮る。分量は肉にかぶるくらい。
味付けは後で煮詰まるんでちょっと薄いかな、くらいの。砂糖はうちではきび糖をつかってる。上白糖って摂りすぎるとだるーくなる気がすんだよね。気のせいかな。つか摂りすぎなきゃいいんだけどさ。蜂蜜を使うとすっごくさっぱり煮上がる。
下茹で時と同様に蓋に隙間つくって湯気を逃がしつつ、煮立てないようにごく弱火でとろとろ煮込む。


煮始め　→→→→→→→　１時間後　→→→→→→　１時間半後　→→→→→→２時間後


1〜2時間くらいかな。煮物は温度が下がるときに味がしみるので、火を止めて蓋して放置。あっためなおして煮汁を少し煮詰めてやって完成。
または、30分くらい煮たら火を止め、蓋してしばらく放置→冷めたら再度点火して煮返す→放置→煮る→放置、って繰り返してもいい。


このように書き出すと、どエラい手間のように見えるけど、放ったらかしておく間に勝手に調理がすすむ料理なので、実際に手をかける時間は1時間もないんじゃないかなー。
下茹でにしろ煮込みにしろ、ちょい構う→放置→様子見→放置→構うの繰り返し。
角煮に限らず、煮物全般コレ。ラクだしウマい。


ところで、「なんたって豚の角煮」（土屋敦/だいわ文庫）ていう一冊まるまる豚の角煮の本があって、最近そのつくり方を試してみました。

この本のやり方では下茹でナシで最初に醤油を焼き絡めるんですな。（詳しいつくり方は書籍を参照。まるまる一冊角煮三昧の濃ゆい本。）

下茹でしないと脂キツくてクドくなんないかなー、とか思ったんだけど、文庫まるまる一冊分角煮に費やすちゃうような人のレシピだけあって抜かりなし。うん、クドくなかった。
チャーシューっぽい感じのしっかり加減、肉肉しい角煮になる。噛みごたえあるというか、肉食獣気分満喫なんだけど、固い訳じゃない。へえーびっくり。
んで、確かに昆布が合う。好みとしてはもちょっと甘い方が好き。次回は砂糖足そうかな。

この方は、下茹ですると肉の味が抜けてしまうことに不満があって、なんとか茹で過程ナシでできないか、って試行錯誤してこのやり方に行き着いたそうなんだけど、食べ比べてみると確かに下茹でした方は肉の味抜けてる。
ただ、下茹でアリの方のとろとろっと柔らかくほぐれる感じも捨てがたいんだよなー。
気分で両方のやり方をつかい分けすることになりそうです。


これも土屋さんのレシピ、焼き角煮。
厚めにスライスして表面こんがり焼いたった。香ばしくてウマい。

弁当、12月ぶん

えーとまあこりゃなんつーか、自分アゲ・自分励まし記事ね。
たいしたこっちゃないんだけど改めてまとめてみると、おおなかなか頑張っておるな、的な。








弁当箱はジップロックコンテナ一択。
弁当以外にもつかうしスタックできて嵩張らないし洗いやすいし複数づかいでローテーションキくし電子レンジ使えるし安いしどこでも売ってて買い増ししやすい。

銭面饅頭で小麦粉比べ

自分で肉まんをつくると、中身の肉餡はもちろんのこと、生地がウマい。コンビニ肉まんのふわふわ生地（これはこれでアリなんだろうけど）とは違うふかふかもっちり、食べごたえのある小麦味。

で、せっかくなので小麦粉に凝ってみたくなり、あれこれ調べておると、どうも小麦粉にこだわる人々としては、
・グルテン追求の製パン派→強力粉
・ふわふわさくさくのお菓子ケーキ派→薄力粉
・コシ＆つるつるのうどん派→中力粉
の三代派閥？があるらしいのだった。
中華麺とかたこ焼きお好み焼き派とかもないことはないらしいんだけど、粉へのこだわりとしては勢力弱めな印象。肉まん・中華まん派見あたらずｗ　ていうか、パン派最強。

わたしは薄力粉のふわ感３＋強力粉のコシ１で生地つくってんだけど、どうやら中国北部小麦粉食の本場では、中力粉・地粉が主であるらしい。へー。
薄・強・中・地粉とりまぜて、いろいろ試してみてもよさそう。

というわけで、入手してみた小麦粉。

十勝麦王国地粉：アグリシステム
北海道十勝産100％、胚芽いり。全粒粉てやつかしら。石狩の生協でget。地元スーパー的なところで地元の素材入手ってわくわくすんね。

産地限定はるゆたか特撰挽き：富澤商店
強力粉。北海道上川郡下川町産はるゆたか100％。
はるゆたかは、製パン向きに研究された品種だそうな。製パンこだわり派に大絶賛されてるっぽい。

ファリーヌ：富澤商店
製菓用薄力粉。北海道産100％。ひゃー細かー。さらっさら。

地粉：柄木田製粉
長野県産100％の中力粉。うどんやおやきに向くらしい。戸隠の碓井商店でget。碓井商店はよろずやさん的な食品店。超ステキな店なんだぜ。


それぞれの粉で50ｇずつ、いつもの肉まん生地の配合で生地をつくり、銭面饅頭（チェンメンマントウ）ていう、具なしの蒸しパン的な成形で蒸して味見。
銭面饅頭のちゃんとしたつくりかたは「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」に詳しく載ってる。小麦粉半分量を発酵させて種をつくるんだそうな。この本は小麦粉料理の決定版みたいな本で、餃子、肉まん、麺など小麦粉食の豊かさが堪能できる名著。


んで、こんな感じ。

信州地粉（奥）
生地こねるときに水多くし過ぎて成形がダレて、蒸かしたら割れた。もっちり具合はイイ感じ。

十勝地粉（手前）
ふすま入りなので淡い色。もっちりというより、パンみたいなぱふぱふ感。しっかりめの歯ごたえ、ふすま入りの香ばしい風味。コムギコムギした生地。







はるゆたか（奥）
もっちもち。ふかしたてから少し冷めると甘みが増すような気がする。食べごたえある。
強力粉だし、弾力が強くってこねたり成形するのにちょっと苦労した。で、全体に均一じゃなくって、ごろんごろんした塊っぽい部分ができちゃった。やっぱりパン用の粉だからなあ。

ファリーヌ（手前）
きめ細かくてつやつや。意外とフツーにもっちり。もっとうまく発酵すればふかふかっとソフトになるんじゃないかなあ。



正直言ってふすま入りの十勝以外は味の違いはよくわかんない。はるゆたかは多少甘く感じるかな。
50ｇずつってのも量が少なくって、こねた感じの違いもあまり感じられず。さすがにはるゆたかは弾力が違うけど、他は、うーん。強いていえば十勝地粉が粘りの少ないさっくりした感じだったかなー。
量少ないと、発酵もなんかあまりご機嫌よくない。気乗り薄、っつーか、仕方なく発酵するけどさ、的な。

生地の発酵って、うまくいくとしっとりつやっつや、ふにふに で もにもに な、うっとりするよな触り心地、うまく発酵できて嬉しい！て喜んでる感じの、超機嫌のいいコになりますんです。生き物っぽい。
それがなんか、50gだとイマイチ。機嫌がどうこうっていうか、機嫌を形成する体力のない感じ。生き物っぽさが乏しいのね。


まあ、これでしばらく小麦粉には困らないｗ
今後もあれこれ試してみます。

タグ：肉まん

トリレバーグ

鶏レバーって安いんでよく買うんだけど、なかなか主菜にはなりづらくってねー。

茹でて刻みネギ＋塩ゴマ油で食べる、っていう居酒屋メニューが気に入ってやってみたりしたけど、ご飯のおかずにはなりづらいし、しょうがで甘辛く煮つけたやつも、なんかコモノ感漂うつーか、副菜チームなのよな。

くっついてくる鶏ハツがまたガミっと歯ごたえあって好き（にんにくゴマ油でネギと炒めて味噌味、とか）なんだけど、これまた副菜チーム。



副菜は副菜でちょこっとあると嬉しいんだけど、動物タンパク質に副菜されると、なんかぐぬぬ…ってなる。
オマエが主菜を張って献立を保たせてくれれば今日の肉魚は明日にまわせたのに鶏レバーよハツよ！みたいな。←ケチ。


ていうところで、「クッキングパパ」42巻のレシピ、トリレバーグ。鶏レバーのハンバーグです。
これが主菜級でイケた。
レバー苦手めの夫もイケた。

レバー＋タマネギみじん炒め＋パン粉＋卵＋塩コショウスパイス類を混ぜて焼くだけ。
手で成形して焼くことになってるけど、かなりゆるゆるのタネなんで、スプーンで落として焼きながら整えてやりました。
元レシピにはないけどしょうがのすりおろしをたんまりいれたのがまたウマかった。

タマネギがすごく合います。みじん切りは粗めにしてやってシャキっと浅く炒めたほうがいいかもしれない。
また、フツーにハンバーグするときにもレバー少し足したらコクがでてウマそう、とか思った。

制作過程は微妙にグロいかも。
わたしはフードプロセッサーでガーッとやったけど、内臓肉ぐちゃぐちゃどろどろはかなりアレです。
でもまあ料理ちゅうのはキホン死体処理なのよな。


より詳しいレシピや分量は「クッキングパパ」42巻をご参照ください。
「クッキングパパ」の料理は全部著者が試してつくってるらしいですなー。だからか、ちゃんとウマい。

レシピ本も重宝。
うちでは「クッキングパパのレシピ366日」を愛用、これにも上記トリレバーグのレシピが収録されてます。
文庫版でコンパクトなのに情報量たっぷりなんですぜ。凝った料理ばかりでなく、けっこう定番の料理も載ってるのがまた便利。