肉まんづくりにハマる

ここんとこ、肉まんに凝っている。
自分で小麦粉こねてつくると、皮がウマい。ふかふかもっちり。
前の日につくっといて、翌朝電子レンジであっためて朝食にしたりする。朝から肉まんを食う家（笑）。


材料：8コ分
薄力粉：150g、強力粉：50g、砂糖：大さじ２、塩：小さじ1/2、ドライイースト：小さじ１、ベーキングパウダー：小さじ1、サラダ油：大さじ１、ぬるま湯：100cc
豚小間切れ肉or豚ひき肉：50〜70g、白菜：２枚、戻した干し椎茸：１コ、水煮筍：小1/4、塩：小さじ1/2、醤油：大さじ１、オイスターソース：大さじ１、ゴマ油：大さじ１、片栗粉：小さじ２

つくりかた
1.砂糖と塩をぬるま湯に溶かして、薄力粉＋強力粉＋ドライイースト＋ベーキングパウダーに少しずつ注ぎ、混ぜる。最初は菜箸でかき混ぜながらフレーク状→まとまってきたら手ごね。フレーク状のあたりでサラダ油を混ぜる。耳たぶくらいの固さを目指し、固いようならぬるま湯を足す。


2.だいたいまとまったらラップか布巾かぶせて一次発酵。35〜40℃で30〜40分。生地が1.5〜2倍くらいに膨らみ、真ん中らへんに指さして穴開けて穴があいたままならOK。弾性で穴が縮んでしまうようなら発酵が足りないので、もう少しおいて様子みる（フィンガーテスト）。

3.発酵待ちの間に具をつくる。豚小間切れ肉は包丁で叩いて細かくし、干し椎茸、筍もみじん切り。白菜はみじん切りののち塩ふってしばし放置、水気を絞る。片栗粉と調味料合わせて混ぜる。
あ、この分量、肉少ないです。100〜150gくらいあってもいいのかも。わたしがつくると肉はダシで白菜とかキャベツとか野菜多めになっちゃう。
材料全部揃えんの面倒なら肉＋野菜1種類ずつでもOK。味付けはしっかりめにするとイイけど、まあ薄ければ酢醤油とかカラシ醤油つけて食べてもいいんだし。面倒なら具はレトルトの牛丼とかカレーとか包んじゃえば簡単。

4.生地。発酵がすんだら、拳をあててゆっくり押しつぶし、ガス抜きする（パンチング）。包丁とかスケッパーで８つに分け、ラップor布巾をかけて10〜15分くらい室温で放っといて休ませる（ベンチタイム）。夏場とか室温高いと発酵しちゃうから涼しい場所で。

5.８つに分けた生地を丸くのばし、具を包んで成形、クッキングシートを切ったやつの上に載っける。包むコツは詳しい本とかみてもらった方がいいかも。もしくは、ネットで動画and画像検索とかしてみるといっぱい見つかる。まあテケトーでもてっぺん開いちゃっても、蒸すとそこそこ誤摩化せるんであんまり神経質に生地を弄らない方がよさそうです。

6.二次発酵。35〜40℃で10〜15分。その間に蒸し器の準備。

7.蒸し器に並べ、強火で10分くらい蒸す。膨らむから、あんまりくっつけて並べないで余裕をもたせる。蒸し過ぎると生地に水分が沁みてうどんみたいな部分ができちゃったりするんで注意。
でっかいサイズにする場合は蒸し時間長めにする。


皮だけ蒸して花巻にしてもイイし、具は余ってる野菜とか惣菜とかなんでも包んじゃってもイケる。市販の小豆あんを包んであんまんにしてもイイし。皮がつくれたらかなり応用が利く。
いっぱいつくっとくと冷凍もキくんで便利、と目論んだりするんだけど、なんだかんだでぱくぱく食っちゃって冷凍にするほど残ったことがナいです。

量産を目論む場合には、蒸し器の大きさに注意。発酵がベストのタイミングで短時間にいっぺんに蒸さないと生地の発酵加減が違ってきちゃいます。二段せいろとかスチーマーとかでっかい蒸し器で一気蒸しか、生地を小分けにして発酵時間に差をつけて調整するなどのくふうが必要なり。


この本を参照しました。イースト使わない発酵要らずの生地も載ってます。成形のコツも写真でわかりやすい。具のアイデアや焼き調理の焼餅など、豊富に載ってて、みてるだけでも楽しい。

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