銭面饅頭で小麦粉比べ

自分で肉まんをつくると、中身の肉餡はもちろんのこと、生地がウマい。コンビニ肉まんのふわふわ生地（これはこれでアリなんだろうけど）とは違うふかふかもっちり、食べごたえのある小麦味。

で、せっかくなので小麦粉に凝ってみたくなり、あれこれ調べておると、どうも小麦粉にこだわる人々としては、
・グルテン追求の製パン派→強力粉
・ふわふわさくさくのお菓子ケーキ派→薄力粉
・コシ＆つるつるのうどん派→中力粉
の三代派閥？があるらしいのだった。
中華麺とかたこ焼きお好み焼き派とかもないことはないらしいんだけど、粉へのこだわりとしては勢力弱めな印象。肉まん・中華まん派見あたらずｗ　ていうか、パン派最強。

わたしは薄力粉のふわ感３＋強力粉のコシ１で生地つくってんだけど、どうやら中国北部小麦粉食の本場では、中力粉・地粉が主であるらしい。へー。
薄・強・中・地粉とりまぜて、いろいろ試してみてもよさそう。

というわけで、入手してみた小麦粉。

十勝麦王国地粉：アグリシステム
北海道十勝産100％、胚芽いり。全粒粉てやつかしら。石狩の生協でget。地元スーパー的なところで地元の素材入手ってわくわくすんね。

産地限定はるゆたか特撰挽き：富澤商店
強力粉。北海道上川郡下川町産はるゆたか100％。
はるゆたかは、製パン向きに研究された品種だそうな。製パンこだわり派に大絶賛されてるっぽい。

ファリーヌ：富澤商店
製菓用薄力粉。北海道産100％。ひゃー細かー。さらっさら。

地粉：柄木田製粉
長野県産100％の中力粉。うどんやおやきに向くらしい。戸隠の碓井商店でget。碓井商店はよろずやさん的な食品店。超ステキな店なんだぜ。


それぞれの粉で50ｇずつ、いつもの肉まん生地の配合で生地をつくり、銭面饅頭（チェンメンマントウ）ていう、具なしの蒸しパン的な成形で蒸して味見。
銭面饅頭のちゃんとしたつくりかたは「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」に詳しく載ってる。小麦粉半分量を発酵させて種をつくるんだそうな。この本は小麦粉料理の決定版みたいな本で、餃子、肉まん、麺など小麦粉食の豊かさが堪能できる名著。


んで、こんな感じ。

信州地粉（奥）
生地こねるときに水多くし過ぎて成形がダレて、蒸かしたら割れた。もっちり具合はイイ感じ。

十勝地粉（手前）
ふすま入りなので淡い色。もっちりというより、パンみたいなぱふぱふ感。しっかりめの歯ごたえ、ふすま入りの香ばしい風味。コムギコムギした生地。







はるゆたか（奥）
もっちもち。ふかしたてから少し冷めると甘みが増すような気がする。食べごたえある。
強力粉だし、弾力が強くってこねたり成形するのにちょっと苦労した。で、全体に均一じゃなくって、ごろんごろんした塊っぽい部分ができちゃった。やっぱりパン用の粉だからなあ。

ファリーヌ（手前）
きめ細かくてつやつや。意外とフツーにもっちり。もっとうまく発酵すればふかふかっとソフトになるんじゃないかなあ。



正直言ってふすま入りの十勝以外は味の違いはよくわかんない。はるゆたかは多少甘く感じるかな。
50ｇずつってのも量が少なくって、こねた感じの違いもあまり感じられず。さすがにはるゆたかは弾力が違うけど、他は、うーん。強いていえば十勝地粉が粘りの少ないさっくりした感じだったかなー。
量少ないと、発酵もなんかあまりご機嫌よくない。気乗り薄、っつーか、仕方なく発酵するけどさ、的な。

生地の発酵って、うまくいくとしっとりつやっつや、ふにふに で もにもに な、うっとりするよな触り心地、うまく発酵できて嬉しい！て喜んでる感じの、超機嫌のいいコになりますんです。生き物っぽい。
それがなんか、50gだとイマイチ。機嫌がどうこうっていうか、機嫌を形成する体力のない感じ。生き物っぽさが乏しいのね。


まあ、これでしばらく小麦粉には困らないｗ
今後もあれこれ試してみます。

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